Уха: история, происхождение названия и разновидности этого блюда

 

Уха – национальное русское блюдо, разновидность супа. Версий происхождения этого вкусного блюда много, но с общим целым: слово «уха» корнями происходит от древнеиндоевропейской части *jus, что значит «жидкость» или «отвар». Юшка на рыбе – одно из самых древних блюд русской кухни. Но, несмотря на то, что блюдо и сейчас очень популярно, на момент исторического появления, такое блюдо не было столь уж любимо многими. С 11 по 13 века ухой называли любой суп, без различий его ингредиентов. Именно из-за этого название «уха» как-то расшифровывалось, например, уха куриная или уха рыбная, или уха лебяжья.  Начиная уже с 15 века, уха все чаще и чаще подразумевалась как рыбный суп.  К концу 17 века закрепилось за ухой именно блюдо из рыбы.

На данный момент уха – уникальное блюдо из рыбы не только в русской кухне. Уха отличается от всех других похлебок особенностью приготовления, составом, которые присущи только этому блюду. Хотя уху часто относят  к категории супов, но полностью супом ее не назовешь, а уж, тем более, чисто рыбным супом. Технология приготовления у ухи иная, чем у супа. Разновидностей ухи много, различие – в способе приготовления и в содержимом.

Уха по классическому рецепту должна состоять из концентрированного, немного вяжущего, прозрачного отвара из, собственно, рыбы. Сколько сортов должно быть использовано при приготовлении – спорный вопрос. Одни люди утверждают, что уха должна вариться только из 1 сорта рыбы, другие, – что больше чем из двух. В любом случае, рыба должна быть свежей, в идеале живой, мясо должно быть клейким, сладким и нежным. Для классического рецепта подходят ерш, окунь, судак и голавль, сазан и карась, карп, красноперка и многие другие сорта рыбы. Также вполне можно сварить уху и из свежей, но морской рыбы.

Есть и такие сорта рыбы, из которых ухи, что называется, не сваришь. Это лещ и пескарь, плота, тарань и вобла, бычки, скумбрия. Посуда для приготовления ухи тоже важна. Юшка должна готовиться только в посуде, которая никогда не окисляется, чугунная или алюминиевая посуда, к примеру, совсем не подходят. Классический рецепт ухи подразумевает множество видов:

- белая уха. Делается из нескольких сортов рыбы, ерш, окунь, сиг, судак. К ним же обычно добавляется треть от сома, налима или язя.
- черная уха. При приготовлении используется красноперка , сазан, голавль, карась и карп.
- красная уха, либо, как еще называют, янтарная уха. Эта уха варится из красных сортов рыбы (лосося, осетра, нельмы, белуги). Когда уху подкрашивают шафраном, ее начинают именовать янтарной.
- тройная уха. Это блюдо готовится из целых 3 сортов рыбы. Иногда некоторый сорт используют только для приготовления бульона, а другие же – и для филе.

Рецептов ухи существует множество. В опеканную уху добавляют яйца. В процессе приготовления еще не доваренную рыбу панируют в муке с яйцом, потом обжаривают и вновь кладут в бульон, либо рыбу, овощи с зеленью варят в горшке из глины, а потом уже в горшок выливается яйцо, взбитое с мукой, и запекается до готовности. Есть еще наливная уха.

 

Такое блюдо готовят из живой, еще не потрошеной рыбы, желательно из осетровых пород, она заливается крутым кипятком, а потом уже варится до готовности. Такую ушицу можно делать только весной или зимой, когда у рыбы совершенно пустой желудок.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter