Говядина по-Бургундски
Мы используем грибы шиитаке вместо свежих грибов в этом рецепте, хотя они традиционно не использовались для этого блюда, потому что они более мясистые и ярче на вкус. Вы можете использовать любые свежие грибы какие пожелаете. Если у вас нет соленой свинины, вы можете использовать бекон, но предварительно нужно отварить в течение 8 минут в воде, затем процедить исполоскнуть, чтобы удалить запах дыма. Несколько слов о соли. Поскольку свинина либо бекон соленные, сильно солить блюдо не старайтесь, лучше добавьте в конце. Готовый говяжий бульон, продаваемый в магазинах также соленый, так что возможно, достаточно соли для блюда будет из этих двух ингредиентов.
Ингредиенты: на 6 - 8 порций
*180 гр. соленой свинины, нарезать на куски по 1,5 - 2 см
* 4 ст.л. сливочного масла, кусками по 1 - 2 см
* 2 кг говядины, аккуратно нарезанные на 5 см куски и просушенные бумажным полотенцем
* Соль
* 10-12 головок лука-шалота, мелко нарубленного
* 2 большие, очищенные морковь, 1 мелко нарезанная, 1 порезать крупными кусками по 1,5 - 2см.
* 4-5 зубчика чеснока, нарезанный
* 30 гр. сушеных грибов белых грибов (необязательно)
* 2 столовые ложки томатной пасты
* 1 / 2 стакана бренди, плюс 2 ст.л.
* 1 бутылка Пино Нуар или другие красные вина
* 1 стакана мясного бульона
* 1 / 2 стакана рубленой свежей петрушки
* 2 лавровых листа
* 2 чайные ложки сушеного тимьяна
* 4 целых гвоздик
* 24 маленькие луковицы
* 0,5 кг. свежих шиитаке или других грибов
* Для загустителя смешать 3 столовые ложки муки с 2 ст.л. масла
Способ приготовления:
1. Сушенные грибы залить 1 стаканом кипящей воды, размачивать в течении 30 минут. Выньте грибы и мелко порубите. Воду процедить через бумажное полотенце и отставить в сторону.
2.В большую кастрюлю-соте залить воды, чтобы покрывала дно. Поставить на средний огонь, варить соленную свинину в кастрюле, пока вода не испарится, периодически помешивая. Как только вода испарится, уменьшить огонь и продолжать варить соленную свинину пока большая часть жира не вытопится из него. Добавить столовую ложку сливочного масла и продолжать варить, до образования коричневого цвета и хрустящей корочки на кусках соленного сала. Используя шумовку или ложку с дырками выбирите кусочки соленной свинины в большую жаровню, с толстым дном, и крышкой.
3. Увеличьте огонь до чуть больше среднего. Добавьте куски говядины, так чтобы куски не прилипали друг к другу. Оставляя пространство вокруг каждого куска жарящегося мяса гарантирует, что оно хорошо обжарится и не склеится. Не перемешивайте кусочки говядины в кастрюле, пока они хорошо не обжарятся, затем переврните их, чтобы они могли обжарится до коричневого цвета с другой стороны. Не торопитесь. Это займет 15-25 минут, в зависимости от величины вашей кастрюли-соте. После того как мясо хорошо обжарилось отложите его к соленному салу.
4.Теперь в этом же жире готовим лук-шалот, нарезанную одну морковь, нарезанные белые грибы. Обжариваем постоянно помешивая. если что-то подгорело сразу же удаляем. Варить 2-3 минут, затем добавить чеснок и томатную пасту. Готовить еще 2-3 минут, часто помешивая.
5. Вливаем пол стакана бренди и тщательно перемешиваем, чтобы вкусы хорошо смешались. Кипятить до уменьшения объема в два раза, затем добавляем оставленную после замачивания грибов воду. Полученное переливаем к говядине в большую жаровню.
6. Заливаем вином и стаканом бульона, так чтобы кусочки мыса выглядывали из жидкости. Добавить петрушку, лавровый лист, тимьян и гвоздику. Накрыть крышкой и довести до кипения на медленном огне, томить в течении часа. Через час, добавить вторую морковь, очищенную и порезанную на кусочки в 1,5-2 см. Продолжать готовить еще в течение часа, или пока говядина не станет мягкой.
7. Между тем, обрезать жесткие ножки с грибов шиитаке, шляпки порезать на несколько крупных кусков; маленькие грибы оставить целиком. Подготовим лук, варить их в кожуре в течение 4-5 минут. Слейте воду и погрузите в миску с ледяной водой. Срезать макушки и корешки с луковиц и снять пару верхних слоев.
8. Когда говядина будет готова. станет мягкой, используя щипцы выловите все куски говядины и моркови; отложить в миску. Оставшуюся массу процедить через сито в отдельную кастрюльку. Это будет соусом. Поставить варить, часто пробуя. Если соус начнет приобретать слишком солоноватый вкус, выключите огонь. В противном случае, варить, пока объем не уменьшится вдвое. Выключите огонь.
9. В это время нагрейте сковороду на сильном огне и добавьте грибы. Подсушите грибы на сильном огне, встряхивая сковороду и часто помешивая, в течении 4-5 минут. Добавить лук и 3 столовые ложки сливочного масла и перемешайте. Посолить и обжарить лук до золотистого цвета. Снять с огня.
10. Возвращаемся к соусу, уменьшить огонь до среднего и положить массу для загущения. Массу для загущения добавлять частями, чтобы не получился слишком густым. Не позволяйте соусу быстро закипеть, пусть он кипятиться по-тихоньку в течении 2-3 минут. Добавьте оставшиеся 2 ложки бренди, и если необходимо подсолите.
11. При подаче укладываем на тарелку куски говядины, морковь, грибы шиитаке и лук с соусом. На гарнир можно подать отварной картофель, лапшу. Также можно подать просто с большим количеством свежего хлеба.
Приятного аппетита!
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
