Почему квашеная капуста иногда не хрустит?

 

Наверное, почти у всех, кто занимался квашением капусты, бывали неудачи. Вроде всё делаешь как всегда, а капуста не удалась! Вместо хрустящей капусты, от которой хоть пальчики облизывай, получаешь мягкую малосъедобную массу.

Причин этому может быть несколько. Давайте поговорим о каждой из них.

 

1. Не всякая капуста подходит для квашения. Выбирая капусту, обращайте внимание на то, как она выглядит в разрезе. Если на срезе видны тонкие, плотно прилегающие друг к дружке листочки, то скорей всего это капуста даст мало сока. И, следовательно, плохо будет бродить. В результате капуста получится жесткой и горькой.

Для квашения подойдёт капуста, у которой
- кочан плотный;
- листья бело-кремовые, сочные и толстые.

2. Мягкой капуста получается, если
- для квашения использовался ранний сорт капусты;
- попались подмороженные кочаны;
- некоторые кочаны имели переизбыток удобрений;
- не достаточно добавлено соли (нужно не менее 20 грамм на 1 килограмм соли);
- квасилась в тёплом месте;
- не был обеспечен достаточный выход воздуха.

3. Скользкой капуста становится тогда, когда имеется излишек воздуха, который стимулирует развитие мицелиальных дрожжей. Эти дрожжи не опасны. Они даже нужны в момент начала квашения, но потом их переизбыток вызывает появление гнилостных бактерий. А это приводит к порче капусты.

Чтобы этого не произошло, нужно следить за тем - прикрыта ли капуста рассолом, не соприкасается ли она с воздухом.

4. Горькой капуста бывает:
- квасилась при низкой температуре (меньше 18 градусов);
- были подмёрзшие кочаны;
- капуста выросла на неблагоприятной почве, с переизбытком удобрений;
- или просто пересолили.

5. Прогорклой слишком кислой капуста будет в том случае, если
- не соблюдался температурный режим закваски ( 20°С).

При более высокой температуре образуется переизбыток масляной кислоты. Именно эта кислота и придает капусте прогорклый вкус и неприятный резкий запах.

6. Изменяет цвет капуста по разным причинам. В зависимости от того, какого она становится цвета можно определить причину его возникновения.

 

Капуста позеленела — признак переизбытка воздуха при квашении.

Капуста почернела — чаще всего это связано с тем, что капуста соприкасалась с металлом. Поэтому при квашении капусты лучше использовать стеклянную или деревянную посуду.

Капуста покраснела — причина этого может быть в переизбытке соли. Или в том, что ёмкость, в которой квасилась капуста, была недостаточно хорошо вымыта. В ней мог остаться старый рассол, который и вызвал изменение цвета.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter