Кукурузный початок

 

Кукуруза

Будучи одновременно и овощем, и зерном кукуруза является одним из основных продуктов питания. Всем знакомы целые кукурузные зерна, однако кукурузу перерабатывают также, чтобы получить из нее масло, кукурузный крахмал и кукурузный сироп; из нее делают попкорн и даже подвергают сбраживанию, чтобы получить виски и пиво.

 

? Основные советы

Как выбрать

• Наиболее свежую кукурузу можно купить непосредственно у фермера, который ее выращивает и который даст гарантию, что кукуруза была сорвана в день продажи. Листовая обертка початка должна быть влажной, ярко-зеленой, а кисточка сверху - коричневой, но не слишком сухой. Срез в нижней части должен выглядеть свежим. Сожмите початок, чтобы убедиться, что зерна полные, набухшие, полностью развитые. Если на верхушке початка отсутствуют зерна, не спешите выбрасывать его. Слегка недозрелые зерна более мягкие. Помните, что в кукурузе самого сладкого сорта содержится в 2 раза больше сахара, чем в обычных сортах. Выберите промежуточный сорт с повышенным содержанием сахара.

 

Как очистить кукурузу

• Удаляйте листовую обертку непосредственно перед приготовлением. Она помогает сохранить свежесть зерен. Как только вы удалите обертку, зерна сразу подсохнут. Если вы обнаружите червяка в концевой части початка, просто удалите его. Червяк может свидетельствовать о том, что кукурузное поле не было обработано пестицидами.

 

Как хранить

• Положите кукурузу, не снимая листовой обертки, в полиэтиленовом пакете в холодильник и используйте в день покупки. Початок обязательно должен быть свежим, поскольку сахар в зернах начнет преобразовываться в крахмал, как только вы отделите их от початка.

 

Как легче удалить волокна с початка

• Удалите листовую обертку, затем протрите зерна влажным бумажным полотенцем. Волокна прилипнут к полотенцу, и вы легко их удалите.

 

Как целиком сварить початок

• Доведите до кипения большую кастрюлю с водой.

Добавьте 1 ст. л. сахара и не кладите соль (иначе зерна станут жесткими). Снимите листовую обертку и волокна, опустите початки в воду, накройте крышкой и вновь доведите до кипения. Кипятите 3 мин, затем выключите плиту и оставьте, не снимая крышки, до подачи на стол.

 

Как приготовить кукурузные початки на гриле

• Обжаривайте початки вместе с листовой оберткой на среднем огне непосредственно на решетке в течение 15-20 мин, часто переворачивая. Остудите в течение нескольких мин, снимите обертку и ешьте (волокна удалятся вместе с оберткой). Чтобы кукуруза была более душистой, удалите все листья обертки, кроме последних, за 5 мин до конца жаренья.

 

Как пожарить кукурузный початок

• Держите очищенные кукурузные початки непосредственно над огнем или под бройлером с помощью щипцов около 4 мин, пока початки не станут равномерного золотистого цвета.

 

Как приготовить кукурузный початок в виде «колесиков»

• Удалите листовую обертку и волокна с 1-2 кукурузных початков. С помощью острого прочного ножа разрежьте початок на кусочки толщиной 2,5 см. Положите их на несколько минут в куриный бульон или жаркое. Они особенно хорошо подходят для блюд, популярных на юго-западе США.

 

Как отделить зерна от початка

• Опустите не очищенные кукурузные початки в кастрюлю с кипящей водой на 5 сек, затем охладите под струей холодной воды. В результате молочко не будет разбрызгиваться, когда вы будете счищать зерна. Срежьте стеблевой конец, чтобы получить жесткое основание, на которое можно поставить початок. Поставьте початок вертикально в широкую миску и с помощью острого ножа режьте сверху вниз, отделяя по нескольку рядов зерен от початка. Не режьте слишком близко к стеблю, иначе к зернам примешаются жесткие полоски стебля. Чтобы приготовить кукурузное пюре, вы можете отделить зерна, потерев початок о терку.

 

Как извлечь мякоть из свежих кукурузных зерен

• Из молочка свежих кукурузных зерен получаются восхитительные сливки, хлеб, пудинги и суп. После того, как вы удалите зерна, переверните нож и тупой стороной поскребите стебель, чтобы извлечь молочко. Чтобы получить свежую мякоть и сок, без жесткой кожи кукурузных зерен, не удаляйте зерна совсем. Вместо этого вскройте их, проведя острым кончиком ножа по каждому ряду зерен. Затем поскребите стебель тупой стороной ножа.

 

Как использовать безвкусную кукурузу

• Сварите ее, добавив 1/2 стакана сахара на каждые 4 л воды.

 

? Решение проблем

Что можно сделать из старой кукурузы

• Срежьте зерна со стебля и добавьте их в суп, салат или сальсу. Нарежьте оставшиеся стебли полосками и сварите в воде или бульоне, чтобы затем использовать для кукурузной похлебки.

 

Как приготовить кукурузный початок в микроволновой печи

• Положите 1-6 неочищенных кукурузных початков в микроволновую печь и не накрывайте. Готовьте при большой мощности из расчета 2 мин на каждый початок. После приготовления остудите в течение 2 мин, а затем удалите обертку и волокна.

 

Как использовать стебли в овощном бульоне

• Добавьте нарезанные полосками кукурузные кочерыжки в овощной бульон. Кусочки мякоти кукурузы, сохранившиеся на стебле, придадут ему восхитительный сладковатый вкус.

 

Как улучшить вкус замороженной кукурузы

• Обжарьте ее немного в сливочном или оливковом масле или в свином жире, чтобы усилить вкус.

 

Кукурузная похлебка

В большой кастрюле разогрейте 2 ч. л. оливкового масла. Добавьте 4 нарезанных стебля лука-шалота и пассеруйте 3 мин. Добавьте 2 стакана замороженной кукурузы,1/4 стакана нарубленного бекона по-канадски, 1 нарубленный зубчик чеснока, 3/4 ч. л. измельченного сухого тимьяна, 1 /2 ч. л. соли и 114 ч. л. молотого черного перца. Пассеруйте 4 мин, часто помешивая. Добавьте 1/2 стакана любого молока и доведите до кипения. В это время смешайте 1 ст. л. кукурузного крахмала и 3 ст. л. воды. Добавьте в кипящую похлебку и кипятите 2 мин, чтобы смесь загустела. Снимите с плиты. Добавьте 1/4 стакана сметаны (обычной или обезжиренной) и 2 ст. л. свежей нарубленной кинзы. Количество порций: 4.

 

? Полезно для здоровья

Как сохранить оптимальное количество питательных веществ

• При приготовлении на гриле или на пару в кукурузе сохраняется максимальное количество питательных веществ. При варке растворимые в воде питательные вещества выводятся из кукурузы.

 

Как использовать в супах и соусах вместо жира

• Пюре из кукурузы, добавленное в супы и соусы, делает их более густыми.

 

? Улучшает вкус

Как усилить кремообразную консистенцию сыра

• Вы можете добавить кукурузное пюре в наполнители с сыром для запеканок или соусов.

 

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал используют для загущения соусов, подливок, супов, теста для пирогов, кремов и пудингов.

 

? Основные советы

Как хранить

• Храните крахмал в герметичном контейнере. Как все виды крахмала, кукурузный крахмал теряет свою силу при длительном воздействии воздуха.

 

Как использовать

• Растворите 1 ч. л. кукурузного крахмала в 1 ст. л. холодной жидкости (лучше всего воды). Вбейте эту смесь в 1 стакан горячей жидкости в конце приготовления. Кипятите от 30 сек до 1 мин, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Прокипятите еще 1 мин, чтобы исчез запах кукурузного крахмала. При таких пропорциях у вас получится около 1 стакана соуса, подливки или супа средней густоты. Чтобы получить более жидкий соус, возьмите 1/2 ч. л. кукурузного крахмала. Для более густого соуса следует взять 2 ч. л. крахмала.

 

Как загустить фруктовый пирог

• Смешайте необходимое по рецепту количество сахара с кукурузным крахмалом (используйте около 1 ст. л. крахмала на 6 стаканов фруктов). Посыпьте этой смесью фрукты.

 

Как заменить обычную муку

• Используйте 1/2 ч. л. кукурузного крахмала на каждую ст. л. муки, необходимой по рецепту.

 

Как заменить аррорут

• Используйте 2 ч. л. кукурузного крахмала вместо 1 ст. л. аррорута.

 

? Решение проблем

Как не допустить разжижения соусов с кукурузным крахмалом

• Аккуратно перемешайте, и после того, как соус загустеет, кипятите не более 1 мин при средней температуре. При длительном кипячении клетки крахмала могут разрушиться. Не следует также облизывать ложку. Ферменты, находящиеся в слюне, могут повредить смесь, сгустившуюся за счет крахмала. Вы, конечно, можете облизать ложку, но тогда не опускайте ее назад в смесь. И наконец не замораживайте смеси с кукурузным крахмалом.

 

Как восстановить смесь с кукурузным крахмалом, которая стала жидкой при остывании

• Добавьте немного жидкости, хотя это кажется парадоксальным. Иногда крахмал не полностью разбухает и остается густым, если в смеси недостаточно жидкости. Если в смеси сахара больше, чем жидкости, или большое количество жира, она также может быть жидкой. Попробуйте также добавить жидкости, чтобы решить проблему. Лимонный сок и другие кислые вещества могут уменьшить силу крахмала. Если вы полагаете, что причина заключается именно в этом, немного увеличьте количество крахмала. Чтобы подобная проблема не возникала, добавляйте кислые ингредиенты после приготовления блюда.

 

Кукурузный сироп

Этот густой сладкий сироп, получаемый из кукурузного крахмала, используется для приготовления леденцов, глазури, джемов и желе. Он также помогает сделать низкокалорийное печенье более хрустящим.

 

? Основные советы

Как выбрать

• Темный кукурузный сироп имеет вкус карамели и подкрашен пищевым красителем. Его часто используют для приготовления пирогов с орехами пекан и темных леденцов. Если вы хотите просто подсластить блюдо, не меняя его цвет и не придавая ему вкус карамели, выбирайте светлый сироп.

 

Как заменить светлый кукурузный сироп сахаром

• Возьмите 1/4 стакана сахарного песка и 1/4 стакана воды на каждый стакан кукурузного сиропа.

 

Как заменить темный кукурузный сироп сахаром

• Используйте 1/4 стакана коричневого сахарного песка и 1/4 стакана воды на каждый стакан темного кукурузного сиропа.

 

Кукурузный хлеб

На юге США, например, кукурузный хлеб в том или ином виде подают везде к каждой трапезе.

 

? Основные советы

Как испечь кукурузный хлеб с хрустящей золотистой корочкой

• Выпекайте его в тщательно смазанной жиром и предварительно разогретой чугунной форме.

 

Как испечь грубый крупнозернистый хлеб

• Используйте муку крупного помола и не добавляйте обычную муку.

 

Как приготовить легкий хлеб, похожий на пирожное

• Используйте смесь кукурузной и обычной муки, добавьте лишнее яйцо и используйте пахту в сочетании с обычным молоком.

 

Как подавать оставшейся кукурузный хлеб

• Заверните кукурузный хлеб в фольгу и разогрейте в духовке при температуре 150 °С в течение нескольких мин, а затем подавайте.

 

Как самим приготовить гренки из кукурузной муки

• Испеките хлеб из кукурузной муки по своему любимому рецепту. Разрежьте его вдоль пополам и дайте подсохнуть при комнатной температуре в течение ночи. С помощью зазубренного ножа нарежьте кубиками размером 1,2-1,9 см и положите на противень. Запекайте при температуре 180 °С, периодически встряхивая, около 30 мин, пока гренки не высохнут и не станут золотистыми. Ваши гренки будут намного лучше тех, что можно купить в магазине.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter