Паста карри
Без пасты карри невозможно представить себе тайскую кухню. Традиционно «рабочий день» любой тайской хозяйки начинается одинаково: она подготавливает ингредиенты, складывает их в большущую ступку с тяжелым (больше килограмма!) пестиком и толчет какой-нибудь вариант пасты карри. Кроме красной и зеленой в Таиланде популярны пасты массаман и пенанг. Они отличаются добавлением кардамона, корицы, бадьяна, гвоздики и (для массаман-карри) семян фенхеля.
Ингредиенты:
Для красной пасты карри:
10 больших сушеных красных чили
20 маленьких сушеных красных чили «птичий глаз»
1 маленькая красная луковица
10 зубчиков чеснока
3 стебля лимонного сорго
2,5 см свежего корня галангала
4 корешка кинзы
цедра 2 кафрских лаймов
6 листьев кафрского лайма
2 ч. л. креветочной пасты
1 ст. л. семян кориандра
2 ст. л. семян зиры
1 ч. л. черного перца горошком
Для зеленой пасты карри:
8 больших не слишком острых зеленых перца чили
20 маленьких зеленых чили «птичий глаз»
1 маленькая красная луковица
10 зубчиков чеснока
3 стебля лимонного сорго
2,5 см свежего корня галангала
2,5 см свежего корня куркумы или 1 ст. л. молотой сушеной куркумы
4 корешка кинзы
цедра 2 кафрских лаймов
6 листьев кафрского лайма
15 листиков кинзы
15 листиков тайского или фиолетового базилика
2 ч. л. креветочной пасты
1 ст. л. семян кориандра
2 ст. л. семян зиры
1 ч. л. черного перца горошком
Способ приготовления:
1. Для красной пасты карри удалите из сушеных чили семена, положите чили в воду комнатной температуры и оставьте на 30 мин. Затем отожмите лишнюю воду и мелко порубите.
2. У лемонграсса снимите подсохшие верхние листья, удалите верхнюю часть стебля, оставив примерно 5 см нижней части. Разбейте стебель ударом тяжелого ножа, пестика или скалки. Очень мелко нарежьте.
3. Очистите свежие чили, чеснок, лук, галангал и куркуму, очень мелко нарежьте. Листья лайма сложите один на другой, сверните в плотную трубочку, очень тонко нарежьте. Мелко порубите корешки кинзы. Сотрите цедру с лайма мелкой теркой.
4. Для зеленой пасты мелко нарежьте веточки и листья кинзы и листья базилика.
5. Обжарьте все сухие ингредиенты (черный перец, зиру и кориандр) на чистой сковороде без масла на среднем огне, часто помешивая, 2-3 мин. Начинайте с черного перца, а семена помельче добавьте через 30 сек., чтобы они не сгорели.
6. Переложите обжаренные специи в ступку и растолките. Понемногу добавляйте все остальные подготовленные ингредиенты, начиная с самых жестких - лемонграсса и галангала. В конце добавьте креветочную пасту. Этот процесс займет у вас (особенно с непривычки) не меньше 20 мин. Если вы не готовы к такому количеству физической работы, воспользуйтесь блендером. У вас должна получиться однородная паста.
7. Готовую пасту положите в стерилизованную банку с плотно закрывающейся крышкой и храните в холодильнике до 10 дней или заморозьте небольшими порциями.
Приятного аппетита!
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
