Ингредиенты:

Кролик 1500г

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Масло оливковое 30 г

Пюре из айвы 40 г

Ризотто из перловой крупы 120 г

Лук зеленый 3 перышка

Соус из звездчатого аниса 20 г

Пюре из айвы (на 250 г)

Айва 1 шт.

Курага 25 г

Вода 500 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Ризотто из перловой крупы (на 220 г)

Лук-шалот 10 г

Чеснок (мелко нарезанный) 1/2 зубчика

Масло оливковое 20 г

Крупа перловая 110 г

Бульон из кролика 500 г

Пармезан 15 г

Маскарпоне 10 г

Лук зеленый 5 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Соус из звездчатого аниса (на 250 г)

Анис 4 звездочки

Молоко обезжиренное 200 г

Бульон из кролика 100 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Лецитин соевый 7 г

 

Способ приготовления:

• В приготовлении блюда использовать верхнюю часть задних лапок и ребрышки кролика. Из остального мяса и костей сварить бульон.

• Лапки и реберную корону посолить, поперчить и положить на горячую сковороду с оливковым мас­лом. Когда мясо приобретет золотистый цвет, по­местить его в духовку, разогретую до 1 80°С, на 1 О минут.

• В центр тарелки выложить пюре из айвы, рядом — ризотто из перловой крупы, сверху — мясо кроли­ка.

• Украсить перышками бланшированного лука и соу­сом из звездчатого аниса.

Пюре из айвы

• Айву порезать на ломтики. Положить все ингреди­енты в сотейник, готовить при 80°С в течение 45 минут.

• Измельчить в блендере и протереть через сито. Ризотто из перловой крупы

• Припустить лук-шалот и чеснок в оливковом мас­ле, добавить перловую крупу, постепенно вливать бульон, помешивая деревянной ложкой. При сте­пени готовности аль денте добавить пармезан, маскарпоне и зеленый лук. Посолить, поперчить, сразу снять с огня.

Соус из звездчатого аниса

• В небольшую кастрюлю поместить все ингредиен­ты (кроме лецитина), держать на медленном огне 30 минут (дать настояться), довести до кипения, сразу снять и процедить.

• Затем добавить лецитин и взбивать в блендере до образования воздушной структуры.

 

*Сочетая мясо кролика с перловой крупой и айвой, блюдо приобретает деликатный вкус и получается легким, свежим.

 

Приятного аппетита!