Ингредиенты:

Паровые котлетки

Корейка теленка «21 день» 800 г

Хлеб пшеничный черствый 80 г

Молоко 410 г

Яйцо (белок) 60 г

Соль по вкусу

Шпинат 25 г

Гарнир овощной

Цуккини 65 г

Морковь 35 г

Брокколи 45 г

Масло сливочное 10 г

Сахар 5 г

Базилик зеленый 2 г

Петрушка 3 г

Соус «Нуазет»

Масло сливочное 400 г

Петрушка 100 г

Сливки 33% 400 г

Сервировка

Соус «Нуазет» 50 г

Салат латук 20 г

Гарнир овощной 90 г

Паровые котлетки 150 г

 

Способ приготовления:

Паровые котлетки

• Мясо отделить от косточек и пропустить через мя­сорубку два раза. Косточки зачистить и использо­вать для декора.

• Добавить мякиш черствого хлеба, замоченного в мо­локе, и вновь дважды пропустить через мясорубку.

• Полученную массу взбить блендером, постепен­но добавляя взбитый яичный белок, посолить.

• Фарш разделить при помощи кондитерского мешка на порции по 50 г.

• Завернуть котлетки в бланшированный шпинат, декорировать очищенными косточками и гото­вить на пару 1 0 минут.

Гарнир овощной

• Нарезать цуккини, морковь и брокколи ножом для фигурной резки. Подготовленные овощи от­варить.

• Обжарить на сливочном масле с добавлением сахара, зеленого базилика и петрушки.

Соус «Нуазет»

• Сливочное масло растопить на среднем огне и довести до светло-коричневого цвета.

• Смешать с петрушкой и взбить блендером. В конце добавить сливки.

• Соус должен получиться ярко-зеленого цвета и с ореховым привкусом.

Сервировка

• Соус «Нуазет» подать в отдельном соуснике.

• На листья салата латук выложить овощной гар­нир, рядом поместить паровые котлетки.

 

*Паровые котлетки из телятины по-французски готовятся из паштетной массы, которая в свою очередь делается из охлажденной телятины. Паштет получается нежным, но не расползается благодаря добавлению взбитого белка. После приготовления но пору мясо раскрывает свой особый вкус. Шпинат, в который завернуты котлетки, также привносит в блюдо свои вкусовые нотки. Подача оригинальна: шарики сладких ароматных овощей, пикантный соус «Нуазет», котлет­ки на большом блюде смотрятся весьма презентабельно.

 

Приятного аппетита!